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    Un peu d'Histoire

    Ce légume-fruit originaire de l'Inde fut pendant longtemps, comme la tomate, entaché (à tort évidemment) d'une mauvaise réputation. Appartenant à la famille des solanacées (comme la Belladone, une plante toxique à baies noires très redoutée au moyen-âge), l'aubergine, lorsque les Arabes l'introduisent en Europe, est affublée de noms peu flatteurs tels que la " pomme malsaine " ou la " pomme des fous "... En France, c'est la région du sud , via l'Italie, qui l'adopte la première, la met en culture et la cuisine. Aujourd'hui, ce légume est mis à l'honneur très souvent dans les cuisines des pays qui bordent la Méditerranée. Chez nous, la cuisine provençale lui accorde une place de choix avec, notamment, la fameuse ratatouille niçoise. Variétés En France, les variétés les plus répandues sont la barbentane, violette et longue et la " ronde " de Valence. Les cultures du sud-est et du sud-ouest restent néanmoins insuffisantes et le marché français a recours aux importations en provenance d'Espagne et d'Italie. Comment choisir ? De forme oblongue ou ronde, la couleur de l'aubergine varie du mauve profond au violet presque noir. Sa consistance au toucher doit être ferme et sa peau lisse, brillante, bien tendue et sans tâche. Il est préférable de sélectionner des aubergines jeunes, petites, pauvres en pépins car leur goût sera plus doux et moins amer. Contrairement aux tomates par exemple, les aubergines ne bénéficient pas de catégorie dite " extra ". De légères cicatrises sont tolérées en catégorie I si elles ne dépassent pas 3 cm2 . Conservation L'aubergine est un légume fragile sensible au froid et à l'air sec. Le réfrigérateur est par conséquent un lieu de stockage possible dès lors que le temps de conservation est court et quand la température ambiante est particulièrement sèche. Propriétés L'aubergine contient plus de 90% d'eau. Naturellement, c'est un légume peu calorique (25 calories / 100g) mais qui absorbe la graisse comme une éponge ! Pendant la cuisine, il convient donc d'être attentif à sa teneur en lipide même si la ratatouille, le caviar d'aubergine ou la friture se mettent en œuvre avec de l'huile d'olive riche en acides gras mono-insaturés. Riche en potassium, l'aubergine possède aussi des propriétés diurétiques. Par ailleurs, sa bonne teneur en fibres de qualité " pectine " en fait un légume qui comme les pommes ou les pêches, régularise le transit, retarde l'absorption du sucre et fixe les molécules de cholestérol.


    Petite recette

    Moussaka d'aubergines en chartreuse 126 Kcal par personne - Matériel spécifique : 4 ramequins 800 g d'aubergines 100 g d'oignon 150 g de courgettes 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive Thym Gros sel, poivre du moulin Facultatif : 1 gousse d'ail confite * 1 dl d'huile d'arachide PREPARATION et CUISSON Peler, épépiner, puis tailler en rondelles les aubergines. Les faire dégorger pendant 1h dans du gros sel. Les rincer, puis bien les égoutter. Ciseler finement l'oignon. Le faire suer doucement dans l'huile d'olive. Ajouter les aubergines, quelques fleurs de thym, 2 à 3 tours de moulin de poivre et laisser compoter tranquillement sur le feu pendant une vingtaine de minutes. On peut ajouter aussi, pour parfumer la cuisson, la gousse d'ail confite écrasée. Couper les courgettes en fines lanières de 1 cm de largeur, les ébouillanter pendant 30 secondes puis les déposer côte à côte tout autour à l'intérieur des 4 ramequins, en les faisant se chevaucher légèrement. Remplir avec la compote d'aubergine. Bien tasser. Replier par-dessus l'excédent de lanières de courgettes. Chauffer au four à micro-ondes et démouler prudemment. * Pour confire l'ail, il suffit de cuire doucement la gousse non épluchée dans l'huile d'arachide (l'ail doit être complètement immergé). Après cuisson, cette huile se fige et aide ainsi à la conservation.


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